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深圳茅台酒回收公司简述白酒生产工艺

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深圳茅台酒回收公司简述白酒生产工艺

发布日期:2021-02-08 作者: 点击:

    深圳茅台酒回收公司讲述传统白酒生产工艺需要更新的几个观念,白酒技术进步迅猛,一些传统观念也宜遵循科学发展观予以更新,深圳烟酒回收小编查阅收集了相关资料,结合个人实践,罗列于此,仅供同行参考。

    

    一、酒曲的功用1。“曲定酒型”

    

    使用“大曲”生产的酒,谓之于大曲酒;使用“小曲”生产的酒,谓之于小曲酒,这才是“曲定酒型”的真正内涵。

    深圳茅台酒回收公司简述白酒生产工艺

    长期以来,许多论述、专著都认为“曲定酒型”是定曲酒的香型,以曲子温度的高低说成了生产酱、浓、清等香型白酒的主因。许多实践证明,白酒的香型并不取决于制曲工艺,更与制曲品温的高低没有必然的正相关性,只与酿造工艺密切相关,曲药只是酿造中的一个重要元素而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造仍是浓香型白酒;用中温曲、地缸、二次清生产清香型酒,质量更加上乘,口味更丰满,仍然是清香纯正。酱香型酒生产使用部分中温曲,浓香型生产高中低温曲混用,清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质量,酒体更加丰满、绵柔、舒适。

    

    以曲做酒,主要利用其中的微生物和酶类,曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。

    

    2。“大曲的投粮作用”

    

    对于这一传统观点,经研究和实验认为,通过制曲发酵,虽然尚有70%—80%的原料淀粉残留在曲坯中,但鲜曲曲坯在40℃—65℃以上的高温条件下持续10d—15d发酵,其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉,不易被酵母菌作用最终转化为乙醇,在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。

    

    实验室研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵,最终结果是只能产酸而不能产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊凉后又加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常地糊化,也就不能进一步正常降解为乙醇,况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉就更有限了。

    

    因此,在酿酒生产上,不要过多强调大曲的投粮作用,这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本,保证产品质量的稳定提高,有明显的现实意义。

    

    3。对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的新认识大曲皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分,一般把曲块断面水圈(风火圈)以外的部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水份散发较快,霉菌菌丝生长不密集,没有形成正常的菌丝通道,曲心部分的水分以水蒸气的形式由内层向曲表排泄过程中,高温蒸汽在曲表内层骤冷而发生的炭化作用。通常情况下,人工踩曲,能把浆提到表层,赋予曲坯表层较丰富的营养,并增强了保湿功能,霉菌菌丝生长较好,曲坯里面的水分能正常通过菌丝通道向外排出,因而皮张较薄;而机械压曲,谈不上提浆,曲表面缺乏营养优势,保湿性能也较差,如后期工艺管理未跟上,皮张就相对较厚。为解决机械曲块皮张问题,曲坯就要控制在低温、潮湿的条件下培养发酵,这样“水毛”就率先滋生,表现出较好的穿衣状态,增加了表层保湿性能,促进了霉菌菌丝在表层较好生长,并形成正常排气散漫通道,使曲心发酵均匀。毛霉具有较强的蛋白质降解能力,对形成曲香有好处。将曲心与曲皮进行剥离并单独用于酿酒,理化指标上无明显差异,而口感上还略优于曲心酿造的原酒。

    

    4。曲块断面杂菌与有害菌传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为:青霉菌斑、红曲霉斑、黄曲霉斑、黑曲霉斑等,往往都是在曲坯温度降到室温后,曲坯内的水份仍然较高,此时为杂菌形成优势菌落提供了较适宜的条件。业内人士认为,青霉菌是造成酒中带霉、苦味的重要原因。分析一下,曲块的青霉菌斑一般仅占曲块总重量的1%左右,而大曲在酿酒生产中用量为20%以上,粮糟比为1:5左右,因此,即使每块大曲都长有这样的青霉菌斑,在糟醅体系中的比例也不超过0。03%,是无法与其它有益大曲微生物比拟的,况且长青霉菌斑的曲块还只是少数,在酿酒发酵体系中绝对形不成主流。曲块中的杂菌也是如此,除非曲块质量出现了重大问题,才能导致酿造出现质量问题。这是对青霉菌的一个新认识。用传统感官的优质曲与普通级曲(皮张厚或断面有杂菌等现象的曲块)单独酿酒,其原酒口感趋于一致。

    

    通过对大曲功用的再梳理,要树立对大曲的新的认识,并进行更深入的研究。大曲的研究离不开酿造这一大的发酵环境。传统固态法白酒要保持典型风格,大曲是无法替代的,但大曲制造工艺、大曲的功能、功用则要不断地创新和发掘。


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