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深圳茅台酒回收小编说说浓香型白酒生产中常见味道

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深圳茅台酒回收小编说说浓香型白酒生产中常见味道

发布日期:2020-10-26 作者: 点击:

    大家配料时要加入较多的母糟(酒醅),其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2-1.7左右,淀粉浓度在16-22%左右,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法,粮醅比可达1:4-1:6左右。

    

    稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应适当控制用量,尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20-22%左右。

    深圳茅台酒回收小编说说浓香型白酒生产中常见味道

    配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

    

    为了提高酒味的纯净度,可将粉碎成4-6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量18-20%的40℃热水进行润料,也可用适量的冷水拌匀上甑,待圆汽后再蒸l0min左右,立即出甑扬冷,再配料。这样,可使原料中的杂味预先挥发驱除。

    

    浓香型白酒在生产中会出现其他的味道,今天深圳茅台酒回收小编给大家说说浓香型白酒生产中常见哪些其他味道?

    

    糠味杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉,并造成酒体不净,后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大,都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味,无杂质的糠壳,并加强库房管理,不要随意露天堆放,以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸:清蒸可以排除其邪杂味,减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大,时间要在40分钟以上,清蒸完毕后,一定要及时出甑摊晾,收堆备用;严格控制粮糠比,用量过大既影响酒的质量又增加成本。

    

    臭味浓香型白酒中都含有臭味成分,只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出,不过有两种情况例外:一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气),如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时,有时也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄时是水果香,浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味,但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中,随着低沸点的臭味物质大量挥发,异味逐渐减少,口感也变得越来越柔和。另外,也可采取提高流量温度的办法,在蒸馏时排出大量的杂味物质。

    

    在质量差的浓香型白酒中,常见的是窖泥臭味,有时并不是太突出,但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时,窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中,生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质,即蛋白质中的含硫氨基酸,其中半胱氨酸产硫化氢能力强,胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌,酵母菌都能水解半胱氨酸,并生成丙酮酸,氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌,酵母菌次之,窖泥中添加的豆饼粉和曲粉,氮源极为丰富,所以在培养过程中,必然产生硫化物臭味,其中以硫化氢为主。

    

    油臭棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯,是引起白酒浑浊,产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在长时间缓慢作用下,脂肪酸经酯化反应生成酯,又进一步氧化分解,出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽,长时间在高温多湿的情况下贮存,容易出现这种现象。另外,窖池管理不善,烧包透气浸入大量霉菌,酒醅也容易产生这种现象,这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。以上就是深圳老酒回收公司整理的相关内容。


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